LOCRO

Pasó el 1° y el 25 de mayo y nuestro blog no contaba con el plato típico de esos días. Por suerte, Adrián Valetti, oriundo de un pueblo del sur de la provincia de Córdoba, Alejandro Roca, (aunque vive en Río Cuarto) vio que dentro de las recetas de la Comidas Típicas faltaba una del tradicional locro, que aquí nos envía. Nos cuenta además que prepara esta receta de locro cada año. Hasta ahora, con mucho éxito.
Compartiendo cosas ricas se llama esta blog, y ese es el fin después de todo. ¡Muchas gracias Adrián!

Locro para 18/20 platos. (o para 9 amigos que comen como bestias!!! Ese es mi caso!!!)

Esta es una receta que heredé de mi vieja, y a la que le hice pequeños cambios. Anualmente preparo este locro (el 1 ó 25 de mayo) para un grupo de amigos (ex compañeros de la facultad) festejando el sólo hecho de reunirnos todos nuevamente. Después del locro viene el truco y algunos días –como este último 1 de mayo- rematamos con mate y tortas fritas por la tarde!!! Sin comentarios, ¿no? Por el momento, nadie acusa exceso de peso y nos permitimos este desajuste anual.

Ingredientes

¼ repollo (yo también dije lo mismo: ¿¿¡¡repollo!!?? Sí, lleva repollo. Aunque no lo notemos cuando esté listo pues se deshace íntegramente)
1 zapallo anco grande (1kg)
1 kg. de chorizo colorado (chorizo español)
70 cm. de tripa gorda
½ kg. de hueso de cerdo.
Un puñado chico de cuero de cerdo (opcional).
½ kg. de costeleta de cerdo
½ kg. de falda
1 bolsa (500 g) de porotos grandes (Pallares)
½ bolsa (250 g) de maíz blanco partido (maíz para mazamorra)
½ bolsa (250 g) de porotos medianos (manteca o alubia)
½ bolsa (250 g.) de porotos garbanzo
Sal a discreción (poco).

Salsa

1 kg. cebolla
2 plantas de cebolla de verdeo
1 pimiento colorado
Especias: Pimentón y Ají triturado
Sal


Preparación:

El día anterior:
Dejar en remojo los porotos durante 12 horas y luego hervir hasta que queden bien cocidos (bien blandos, especialmente los pallares). Hervir cada variedad por separado, pues cada una tiene diferentes tiempos de cocción. Es para no sobrecargarse de actividades el día del locro, que recomiendo que esta cocción se haga el día anterior a su preparación.
Hervir la tripa gorda y los cueritos de cerdo durante hora y media aproximadamente. Luego retirar, cortar la tripa gorda en rodajas, los cueros en pedazos pequeños y guardar para el día siguiente. (No tirar el agua resultante de la cocción. Leer más adelante).

El día del locro…
Ahora, lo más difícil: disponer de una olla grande, pero grande en serio!!! De esas que tenían nuestras abuelas… bueno, más grande todavía!!!
Colocar en la olla el zapallo anco cortado en trozos, el repollo cortado como para ensalada (con la cocción desaparece, pero le da el sabor justo!), la tripa gorda cocida y cortada el día anterior, los huesos de cerdo ya salados, las costeletas de cerdo cortadas en pequeños trozos y saladas (incluir también los huesos de las costeletas), la falda cortada en trozos y el chorizo colorado cortado en pedazos. Cubrir con bastante agua, como si se hiciera un puchero, y colocar al fuego (a veces utilizo parte del agua y grasa que quedó de la cocción de la tripa gorda con los cueritos. Este agua queda con bastante grasa; sin embargo, esto no hace que el locro quede pesado. También puede utilizarse el agua que quedó de la cocción de los porotos. Es conveniente que el agua esté algo caliente para lograr que hierva rápido y acelerar así la cocción)
A la hora, agregar todos los porotos excepto algunos pallares, que recomiendo agregar casi al final para evitar que se deshagan como lo harán los demás.
Cocinar durante 5 – 6 horas.
Revolver periódicamente (con cuchara grande de madera o algo por el estilo) para evitar que se pegue, fundamentalmente al final de la cocción. Si se espesa demasiado, agregar algo de agua caliente (sólo lo suficiente como para que no quede muy espeso).
Una hora antes (o sea, a las 4 – 5 horas de cocción), agregar los porotos reservados, probarlo para ver si le falta algo de sal (no agregar sal antes, pues los chorizos colorados son bien salados y tal vez no haga falta más sal) y comenzar a preparar la salsa.

Salsa
Cortar la cebolla en dados bien chicos (no picar, pero si cortar en dados bastante chicos), cortar las hojas y tronco de las cebollas de verdeo, cortar el pimiento colorado en pequeños dados.
Calentar una ollita con una base importante de aceite y luego agregar todos los ingredientes, más pimentón, ají triturado y sal. Cocinar durante una hora. La salsa debe quedar bien roja y picante. Para ello, no debe mezquinarse pimentón ni ají triturado, aunque recomiendo ir agregándolo a los 30 minutos de a poco (fundamentalmente el ají triturado) e ir probando como queda.
Si durante la cocción se seca o pega, agregar aceite. ¡Evitar que se queme!
La salsa se sirve por separado y cada uno agrega lo que quiera según lo picante que lo desee.

Es bien fácil. Lo difícil es conseguir la olla y disponer del tiempo que requiere la preparación.

A disfrutar de este plato criollísimo!!!

Adrián Valetti