Simplemente… sorrentinos de espinaca y ricota con manteca de salvia

Hace pocos día vi a Narda en un programa especial desde Londres junto Antonio Carluccio, uno de los representantes más destacados de la cocina italiana en Europa. Él preparó ravioles de ricota y espinaca con esta misma salsa, y al ver a todos comiendo con tanta pasión, me tenté y quise probarla. Quizá la masa y el relleno de Carluccio no guarden las mismas proporciones que describimos acá, pero este blog trata sobre Compartir, por eso, les cuento mi manera de preparar este plato tan simple como exquisito.

Masa
300 g de harina
2 huevos
Agua cantidad necesaria
sal

Relleno
Una tasa de espinaca blanqueada
½ kg de ricota
50 g de parmesano

Poner en la procesadora la harina, la sal, los huevos y procesar. Agregar de a poco el agua hasta lograr la masa deseada. Amasar unos minutos, envolver en papel film y dejar reposar en la heladera durante, por lo menos, media hora. Mientras la masa reposa, preparar el relleno.

Colocar en la procesadora la espinaca blanqueada bien escurrida. Agregar la ricota, sal, pimienta, nuez moscada y el queso parmesano. Procesar hasta integrar todo.

Luego de reposada la masa, se estira bien finita (en la máquina de pasta hasta el punto 8). Se coloca una capa de masa en el molde, se rellena, se coloca otra capa y se cortan los sorrentinos.

Mientras se colocan los sorrentinos en agua hirviendo con sal, en una sartén se funde manteca con hojas de salvia. Cuando los sorrentinos están listos se pasan al sartén con un poco de agua de la cocción. Se Sirven espolvoreados con abundante cantidad de parmesano.

Pan saborizado de salame

Aquí les paso una flamante receta recién sacada del horno que ha tenido éxito en el desayuno laboral. Rinde 2 panes (o la cantidad que ustedes quieran hacer, según tamaño).

500 g harina 0000
5 g de levadura
250 (aprox.) de mezclada con 1 cda de sal gruesa
25 g de manteca
50 g aprox. de salame

Colocar la harina sobre un recipiente y sobre ella agregar la levadura instantánea, la manteca derretida, el agua con sal y mezclar bien. Agregar el salame finamente picado. Debe quedar todo integrado y una masa pareja. Amasar bien, dejar reposar y leudar tapados para que guarden calor. Luego de que la masa haya duplicado su volumen, volver a amasar y darle forma a los panes. Dejarlos leudar un rato más sobre una placa enmantecada. Llevar a horno precalentado moderado hasta que estén dorados.

Papardelle con champiñon y panceta

"Papardelle" es una pasta sin relleno, plana (como los fideos tallarines) pero con un ancho de hasta 2,5 cm de ancho. Lo ideal es cortarlos a mano, ya que la mayoría de las máquinas domésticas no llegan a hacer cortes de esa medida. En este plato van a encontrar una receta simple y exquisita.

Masa de los papardelle
300 g de harina
3 huevos
oliva (si es necesario)
sal

Colocar todos los ingredientes en la procesadora y procesar. Debe quedar una masa homogénea, lisa. Amasar unos minutos para que la masa vaya tomando cuerpo y "nervio", como se dice. Envolver en papel film y dejar reposar en la heladera durante, por lo menos, 1/2 hora.

Cuando sacamos la masa la pasamos por la máquina de pasta varias veces por el punto más grueso, y luego 2 ó 3 veces en cada punto hasta lograr el grosor deseado (yo los hago en el punto 8). Formamos láminas que dejamos orear 1/2 hora aprox. Cuando la masa esté lista, cortamos con cuchillo tiras de entre 2 y 2,5 cm de ancho.
Se cocinan en agua hirviendo con sal. Luego de poner el agua en el fuego, podemos comenzar a preparar la salsa, es muy rápida de hacer.

Salsa
- Aceite de oliva
- Champiñones, 200 g
- Panceta, 100 g
- Cebolla de verdeo, 2 aprox (puede reemplazarse por echalote)
- Vino blanco 100 cc
- Crema de leche 100 cc
- Sal
- Pimienta
- Queso rallado (para espolvorear)

mise en place
- hacer crocante de panceta
- filetear los champiñones
- cebolla verde en brunoise (coratad en cubitos pequeños), separar la parte blanca de la verde

Rehogar en aceite de oliva la parte blanca de las cebollas verdes. Agregar el vino blanco y dejar reducir. Una vez reducido el vino agregamos la panceta, los champiñones y la parte verde de la cebolla. Salamos (con cuidado, por la sal de la panceta) y dejamos cocinar 3'. Colamos los papardelles y los agregamos a la sartén junto con un poco del líquido de la cocción. Sarteneamos. Agregamos la crema, probamos y rectificamos sabores. Si es necesario agregamos sal, y pimienta al final.

Servimos, espolvoreado con queso rallado (si te gusta).

Empanadas de pollo

Aquí les paso mi última creación. Era la primera vez que hacía estas empanadas y les confieso que nadie me pasó antes esta receta. Es por eso que sólo hice una docena, para testear el resultado. Si se animan, pueden calcular las cantidades y hacer algunas más. De todas maneras, creo que, como dijo el Bambino, "la base está"...

Qué le puse
- carne de 2 patas de pollo
- 1 cebolla chica
- 6 aceitunas
- 1 tomate concassé - opcional
- Cubos de queso (cant. a gusto) - opcional
- 1 huevo duro picado
- Sal, pimienta, pimentón dulce.


Cómo las hice…
Sellar la carne de pollo en trozos. Reservar. Rehogar la cebolla cortada juliana fina. Cuando la cebolla esté transparente, agregar nuevamente el pollo picado en trozos más pequeños. Salpimentar y agregar el pimentón, hasta lograr el color deseado, y luego las aceitunas. Cocinar bien. Una vez listo, apagamos el fuego e incorporamos el concassé de tomate. Dejamos enfriar.
Antes de armar las empanadas agregamos el queso en cubos y el huevo duro picado. Mezclamos.
Armamos y horneamos hasta que estén doradas.

Variantes
Podemos también rehogar pimientos juntos con las cebollas y antes de armar incoporar la parte verde de las cebollas de verdeo.

Empanadas Árabes (al uso nuestro)

Les paso mi manera de hacer las empanadas árabes. Si un árabe o un libanés lee esta receta no se asuste, va a notar que en nada se parecen a las originales, pero les puedo asegurar que en mi Córdoba natal es muy común encontrarlas preparadas de esta manera... y las rotiserías las venden muy bien, se los digo por experiencia.
Hasta ahora, demostraron ser un un éxito en nuestra familia.

Qué llevan?
Carne molida 1 kg.
Cebollas, 4 grandes
Tomates peritas 5 ó 6
Pimiento rojo, 1/2, opcional
Limón, cant. necesaria
Sal y pimienta
Orégano (también opcional)

Mirá qué simpleza...
colocar en un bowl la carne picada, agregarle jugo de limón, las cebollas cortadas en brunoise, los tomates en concassé (sin piel, sin semillas y en cubos pequeños), el pimiento (si te gusta) y la sal.
Cual es el secreto? prepararlas con anterioridad. Por ejemplo, si las vas a disfrutar en la cena, te conviene preparar el relleno por la mañana para que el limón vaya cocinando la carne y a la vez los sabores se vayan incorporando.
Cómo saber la cantidad de limón??? eso depende del jugo de los limones. Lo ideal es que todo el relleno quede empapado de jugo de limón, para que cocine un poco nuestra carne.
Antes de armar las empanadas probamos la cantidad de sal, y recién en ese momento agregamos el orégano y la pimienta. Para armarlas, ya vienen los disco especiales para empanadas árabes.
Ustedes se preguntarán cuanto rinden, también depende.... de la cantidad de relleno que le vaya a cada una, pero puedo decirles que por lo menos 3 docenas armamos con esta cantidad...