martes, 29 de mayo de 2007

LOCRO

Pasó el 1° y el 25 de mayo y nuestro blog no contaba con el plato típico de esos días. Por suerte, Adrián Valetti, oriundo de un pueblo del sur de la provincia de Córdoba, Alejandro Roca, (aunque vive en Río Cuarto) vio que dentro de las recetas de la Comidas Típicas faltaba una del tradicional locro, que aquí nos envía. Nos cuenta además que prepara esta receta de locro cada año. Hasta ahora, con mucho éxito.
Compartiendo cosas ricas se llama esta blog, y ese es el fin después de todo. ¡Muchas gracias Adrián!

Locro para 18/20 platos. (o para 9 amigos que comen como bestias!!! Ese es mi caso!!!)

Esta es una receta que heredé de mi vieja, y a la que le hice pequeños cambios. Anualmente preparo este locro (el 1 ó 25 de mayo) para un grupo de amigos (ex compañeros de la facultad) festejando el sólo hecho de reunirnos todos nuevamente. Después del locro viene el truco y algunos días –como este último 1 de mayo- rematamos con mate y tortas fritas por la tarde!!! Sin comentarios, ¿no? Por el momento, nadie acusa exceso de peso y nos permitimos este desajuste anual.

Ingredientes

¼ repollo (yo también dije lo mismo: ¿¿¡¡repollo!!?? Sí, lleva repollo. Aunque no lo notemos cuando esté listo pues se deshace íntegramente)
1 zapallo anco grande (1kg)
1 kg. de chorizo colorado (chorizo español)
70 cm. de tripa gorda
½ kg. de hueso de cerdo.
Un puñado chico de cuero de cerdo (opcional).
½ kg. de costeleta de cerdo
½ kg. de falda
1 bolsa (500 g) de porotos grandes (Pallares)
½ bolsa (250 g) de maíz blanco partido (maíz para mazamorra)
½ bolsa (250 g) de porotos medianos (manteca o alubia)
½ bolsa (250 g.) de porotos garbanzo
Sal a discreción (poco).

Salsa

1 kg. cebolla
2 plantas de cebolla de verdeo
1 pimiento colorado
Especias: Pimentón y Ají triturado
Sal


Preparación:


El día anterior:
Dejar en remojo los porotos durante 12 horas y luego hervir hasta que queden bien cocidos (bien blandos, especialmente los pallares). Hervir cada variedad por separado, pues cada una tiene diferentes tiempos de cocción. Es para no sobrecargarse de actividades el día del locro, que recomiendo que esta cocción se haga el día anterior a su preparación.
Hervir la tripa gorda y los cueritos de cerdo durante hora y media aproximadamente. Luego retirar, cortar la tripa gorda en rodajas, los cueros en pedazos pequeños y guardar para el día siguiente. (No tirar el agua resultante de la cocción. Leer más adelante).

El día del locro…
Ahora, lo más difícil: disponer de una olla grande, pero grande en serio!!! De esas que tenían nuestras abuelas… bueno, más grande todavía!!!
Colocar en la olla el zapallo anco cortado en trozos, el repollo cortado como para ensalada (con la cocción desaparece, pero le da el sabor justo!), la tripa gorda cocida y cortada el día anterior, los huesos de cerdo ya salados, las costeletas de cerdo cortadas en pequeños trozos y saladas (incluir también los huesos de las costeletas), la falda cortada en trozos y el chorizo colorado cortado en pedazos. Cubrir con bastante agua, como si se hiciera un puchero, y colocar al fuego (a veces utilizo parte del agua y grasa que quedó de la cocción de la tripa gorda con los cueritos. Este agua queda con bastante grasa; sin embargo, esto no hace que el locro quede pesado. También puede utilizarse el agua que quedó de la cocción de los porotos. Es conveniente que el agua esté algo caliente para lograr que hierva rápido y acelerar así la cocción)
A la hora, agregar todos los porotos excepto algunos pallares, que recomiendo agregar casi al final para evitar que se deshagan como lo harán los demás.
Cocinar durante 5 – 6 horas.
Revolver periódicamente (con cuchara grande de madera o algo por el estilo) para evitar que se pegue, fundamentalmente al final de la cocción. Si se espesa demasiado, agregar algo de agua caliente (sólo lo suficiente como para que no quede muy espeso).
Una hora antes (o sea, a las 4 – 5 horas de cocción), agregar los porotos reservados, probarlo para ver si le falta algo de sal (no agregar sal antes, pues los chorizos colorados son bien salados y tal vez no haga falta más sal) y comenzar a preparar la salsa.

Salsa
Cortar la cebolla en dados bien chicos (no picar, pero si cortar en dados bastante chicos), cortar las hojas y tronco de las cebollas de verdeo, cortar el pimiento colorado en pequeños dados.
Calentar una ollita con una base importante de aceite y luego agregar todos los ingredientes, más pimentón, ají triturado y sal. Cocinar durante una hora. La salsa debe quedar bien roja y picante. Para ello, no debe mezquinarse pimentón ni ají triturado, aunque recomiendo ir agregándolo a los 30 minutos de a poco (fundamentalmente el ají triturado) e ir probando como queda.
Si durante la cocción se seca o pega, agregar aceite. ¡Evitar que se queme!
La salsa se sirve por separado y cada uno agrega lo que quiera según lo picante que lo desee.

Es bien fácil. Lo difícil es conseguir la olla y disponer del tiempo que requiere la preparación.

A disfrutar de este plato criollísimo!!!

Adrián Valetti

sábado, 26 de mayo de 2007

POLLO A LA MOSTAZA


1 pollo
2 cebollas
Sal y pimienta
Cognac + 20 g de manteca
200g de crema de leche
2 cdas de mostaza en pasta
2 cdas de mostaza en polvo
300 cc de fondo de ave


Salar el pollo del lado de la piel. Sellar de ambos lados en una sartén bien caliente con un poco de manteca. Tirar el excedente de grasa. Flambear con cognac. Reservar el pollo.
En la sartén agregar manteca y rehogar la cebolla. Agregar la mostaza disuelta en un poco de caldo. Agregar más caldo y volver a colocar el pollo para que se cocine.
Se puede agregar crema de forma opcional.

domingo, 20 de mayo de 2007

BUDÍN DE MANZANAS


Otra receta de mi clase de cocina....

600 g de manzanas verdes
600 g de manzanas rojas
150 g de azúcar
90 g de manteca
5 huevos

Vean que simple y rápido
Pelar las manzanas y ponerlas a cocinar en un cacerola tapada a fuego bajo . Verán que las manzanas rojas se tiernizan y las verdes se desarman. Apagamos el fuego y colocamos en la cacerola el azúcar y la manteca. Dejamos reposar y derretir la manteca. En un bowl ligamos los huevos y luego agregamos el preparado de manzanas. Mezclamos y colocamos en un molde acaramelado. Cocinamos a baño maría en horno precalentado durante 1 hora aprox.
Desmoldar tibio y comer como quieras.

Para acompañar, ideal es la crema inglesa. En otra entrada te cuento cómo hacerla.

miércoles, 16 de mayo de 2007

ARROZ PILAF

Cuando preparamos este arroz por primera vez, me recordó mucho al que se come tradicionalmente en Brasil con casi todas las comidas. Es muy fácil de preparar, así que no hay excusas....

Arroz
Agua caliente (por 1 medida de arroz va 1 y ½ de agua caliente)
Manteca (o el medio graso que quieras)
Sal

A prepararlo que es fácil
En una cacerola calentar la manteca (o aceite) y colocar el arroz. Nacrar: untar bien el arroz con el medio graso (revolviendo) hasta que tome un color nacarado. Retirar del fuego y agregar el agua caliente, la sal y revolver. Tapar y llevar al fuego nuevamente. Cuando empiece a salir vapor de la cacerola apagar el fuego. Dejar tapada la preparación por 20 minutos. Es muy importante que la cacerola no sea destapada antes de ese tiempo. Cuando destapemos estará listo.

Consejitos

* El arroz debe ser común, no tratado químicamente. El arroz que no se pasa ni se pega.... no sirve para esto. Quédense tranquilos, va a quedar bien.
*Es necesario que la olla no se destape antes de los 20 minutos de apagado el fuego.
*Si quieres darle sabor, puedes saborizar el agua caliente con caldo, azafrán, o con lo que te guste.
*Si quieres hacerlo con cebolla o ajo, este puede rehogarse en el medio graso antes de incorporar el arroz y el procedimiento continúa como lo describimos antes.
Haganlo y luego me cuentan...

martes, 15 de mayo de 2007

CORDERO PATAGÓNICO

Le consulté a Ale Ameglio, nuestro lector/colaborador de Cipolletti alguna receta con Cordero Patagónico, un plato tan típico de su zona. ¡Muchas gracias por este gran aporte!

Con respecto a tu consulta del cordero, en primer lugar te digo que la verdadera carne de cordero es de muy al sur (Río Gallegos, la isla de Tierra del Fuego, Chubut) aunque en nuestra provincia (Neuquén) se consigue muy buen cordero del norte patagónico (Chos Malal, por ej.). A mí me gustan todas las formas de comerlo, pero van algunas sugerencias:

-Al asador: Para mí estas es la forma más tradicional y rica de comer cordero. Claro que necesitás el lugar para hacerlo, pero vale la pena. En ese caso, o a la parrilla, sólo lo condimento con salmuera criolla (en una botella ponés bastante sal gruesa, ajos partidos en dos y agua hirviendo. Agitás para que se disuelva la sal y con ese líquido vas mojando la carne del cordero mientras está al fuego).
-Bifes de cordero al disco: Yo tengo una carnicería que me vende los bifes de cordero, que en realidad son bifes de 2-2.5 cm de ancho cortados de la pata del cordero (queda el hueso en el medio). Estos bifes se hacen como el pollo al disco (ver receta en este blog).
-Bifes con salsa de vino tinto: preparás los bifes a la plancha o parrilla, como más te guste. Hacés una salsa con vino tinto, sal, pimienta, un caldito de verduras, romero. Ponés los líquidos a hervir bajito en una cacerola, dejás evaporar el alcohol del vino, condimentás, y agregas un poco de maizena disuelta previamente en agua fría, como para espesar. En casa lo acompañamos siempre con unas papas hechas en papel aluminio al horno con manteca, ciboulette, pimienta y queso crema.

domingo, 13 de mayo de 2007

POLLO AL DISCO

Esta receta fue enviada por un lector del blog de Cipolletti, Río Negro. Me alegra mucho que las recetas que publicamos aquí sean una buena opción para compartir con amigos. Como siempre digo, esa es la idea!!!
Nos envía su receta favorita, un pollo al disco, donde la cantidad y la varidedad de vegetables son a gusto del cocinero.

Pollo en presas (pechugas, alas, patas, muslos) al que le sacamos la piel (al menos así queda mucho más liviano)
Vegetales: cebolla (mucha), morrones (rojo, verde y amarillo), zanahorias, cebolla de verdeo, ajo (mucho ajo también...), champignones fileteados y arvejas.
Líquidos: Vino blanco dulce (torrontés mejor...) y (si falta) caldo de gallina.
Condimentos: Sal, pimienta (verde, roja y negra) y curry.

A trabajar!!!
1-Calentás el disco bien caliente con mucha llama, ponés los ajos partidos y el pollo (salado previamente). Sellás bien la carne del pollo.
2-Retirás el pollo y lo reservás. Desechar los ajos y el aceite del disco.
3-Colocar al fuego el disco nuevamente con un poco de manteca y agregar la cebolla, la cebolla de verdeo, el ajo, la zanahoria (cortada en rodajas tipo salamín de 1/2 cm de ancho) y los morrones (cortados en tiras medianas de 1 cm de ancho).
4-Sal y pimienta como para que los vegetales vayan soltando sus jugos. Saltear estos hasta que las cebollas se vayan poniendo transparentes.
5-Agregar el pollo y el vino. Acá hay algo que cada uno hace como quiere, en mi caso, yo agrego vino hasta tapar el pollo en el disco.
6-Dejar el fuego fuerte para que se evapore el alcohol y se vaya espesando el líquido.
7-Ir corrigiendo condimentos a gusto (sal y pimienta).
8-Cuando las zanahorias ya estén tiernas, el alcohol del vino evaporado, agregamos los champignones (los de lata que ya vienen preparados, o bien fileteados previamente con manteca en una sartén hasta tiernizarlos) y la lata de arvejas. En este punto saco el fuego de abajo del disco y dejo reposar tapando el disco con una chapa.
9-Preparar platos, mucho pan para mojar en el juguito... Mi señora suele preparar un arroz blanco con cebollita para acompañar. Disfrutar mucho....

Ale Ameglio, Cipolletti, Río Negro.